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Se considera aceite de oliva de cosecha temprana todo aquel que se obtiene de la aceituna recolectada en el envero, justo con el cambio de color verde a morado.
La recolección es la primera fase del proceso de elaboración del AOVE, por tanto, es muy importante la elección de la aceituna, así como el momento elegido o los métodos empleados para su recogida. No hay una fecha exacta para la recolección de esta aceituna temprana, ya que depende de la variedad de la aceituna y de las condiciones climatológicas de la zona, pero sí podemos establecer un periodo temporal entre finales de Octubre y finales de Noviembre.
El aceite de oliva virgen extra resultante de estas aceitunas tiene unas características organolépticas excepcionales: Tienen unos olores y sabores más pronunciados, el sabor resulta más potente y su frutado suele ser realmente espectaular. Catar este aceite es un placer para el paladar, desde luego, quien lo prueba lo sabe.
Además, los aceites de oliva vírgenes extra de elaboración temprana cuentan normalmente con menos acidez y menores niveles de peróxidos (miden el grado de oxidación) y tienen mayor concentración de polifenoles y antioxidantes naturales, por tanto, son aceites más beneficiosos para nuestra salud.
Fuente: https://www.doestepa.es/escueladelaceite/recoleccion-temprana-de-la-aceituna/